Bản dịch có hỗ trợ máy, đang được rà soát.
Chuỗi lạnh
Chứng nhận HACCP tại một kho lạnh bao gồm gì và không bao gồm gì
Một kho lạnh quảng cáo chứng nhận HACCP đã cho bạn biết điều gì đó có thật về cách họ quản lý các mối nguy an toàn thực phẩm bên trong bốn bức tường của họ. Nó gần như không cho bạn biết gì về việc liệu họ có thể nhận khối lượng hàng của bạn vào tháng sau, giữ mức giá của bạn, hay còn hoạt động sau một năm nữa hay không. Nhà xuất khẩu và nhà nhập khẩu thường xuyên coi huy hiệu HACCP như một dấu chứng nhận chung, rồi phát hiện ra khoảng trống khi một lô hàng đến một địa điểm mà chứng nhận của họ chưa bao giờ bao gồm hoạt động họ cần. Hướng dẫn này tách bạch những gì HACCP thực sự xác minh khỏi những gì nó không xác minh, để bạn biết chính xác cần yêu cầu một nhà cung cấp cho xem những gì trước khi đặt chỗ.
Thông tin chính
- HACCP là một phương pháp có hệ thống để nhận diện các mối nguy an toàn thực phẩm và kiểm soát chúng tại những điểm cụ thể trong quy trình, không phải một mức xếp hạng đạt/không đạt cho toàn bộ cơ sở.
- Một kế hoạch HACCP, chứng nhận HACCP theo một chương trình được công nhận, và một cuộc kiểm toán dựa trên HACCP của người mua là ba việc khác nhau với ba mức độ xác minh độc lập khác nhau, và một nhà cung cấp có thể có một trong số đó mà không có những cái còn lại.
- Phạm vi chứng nhận bao gồm các hoạt động và nhóm sản phẩm được nêu tên tại một địa điểm được nêu tên. Một kho lạnh được chứng nhận cho việc lưu trữ hàng đóng gói ở nhiệt độ mát không tự động được chứng nhận cho việc cấp đông nhanh, đóng gói lại, hoặc một địa điểm thứ hai mở sau này.
- HACCP không nói gì về sự ổn định tài chính, năng lực sẵn có, hiệu suất giao hàng đúng hạn, hay phạm vi bảo hiểm của một nhà cung cấp. Những điều đó cần được kiểm tra riêng trước khi bạn giao hàng cho một địa điểm.
HACCP thực sự là gì
Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là một phương pháp, không phải bản thân một chứng nhận. Nó được phát triển vào thập niên 1960 cho thực phẩm cung cấp cho các sứ mệnh không gian có phi hành đoàn, nơi không có khả năng thu hồi một lô hàng lỗi giữa chuyến bay, và logic đằng sau nó không thay đổi kể từ đó: thay vì kiểm tra sản phẩm hoàn thiện và hy vọng lỗi lộ ra, bạn lập bản đồ từng bước của một quy trình, xác định nơi một mối nguy sinh học, hóa học, hoặc vật lý có thể xâm nhập hoặc không được kiểm soát, và đặt một biện pháp kiểm soát được giám sát tại mỗi điểm đó. Một điểm kiểm soát trở thành 'tới hạn' khi mất nó nghĩa là mối nguy cũng không bị bắt được ở bất kỳ đâu về sau.
Ủy ban Codex Alimentarius, cơ quan tiêu chuẩn thực phẩm chung do Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc và Tổ chức Y tế Thế giới điều hành, công bố khung HACCP được tham chiếu quốc tế và bảy nguyên tắc của nó: phân tích mối nguy, xác định các điểm kiểm soát tới hạn, thiết lập giới hạn tới hạn cho từng điểm, quy trình giám sát, hành động khắc phục khi một giới hạn bị vi phạm, xác minh rằng hệ thống hoạt động, và lưu giữ hồ sơ. Cơ quan quản lý an toàn thực phẩm quốc gia ở hầu hết các thị trường xuất khẩu và nhập khẩu yêu cầu một kế hoạch dựa trên HACCP như mức nền cho việc xử lý thực phẩm, và từ đó nó đã được đưa vào các chương trình chứng nhận tư nhân như một thành phần bắt buộc thay vì một sản phẩm bàn giao độc lập.
Điểm thực tế đối với người mua: HACCP cho bạn biết một địa điểm đã phân tích các mối nguy của chính họ và xây dựng các biện pháp kiểm soát được giám sát xung quanh chúng. Bản thân nó không cho bạn biết ai đã kiểm tra rằng phân tích đó được thực hiện đúng cách, thường xuyên đến đâu, hoặc địa điểm đó đã thực hiện theo kế hoạch đó như thế nào trong tháng vừa qua.
Một kế hoạch HACCP cho kho lạnh thường kiểm soát những gì
Riêng đối với kho lạnh, phân tích mối nguy thường tập trung vào nhiệt độ như biến kiểm soát chính, vì việc lạm dụng nhiệt độ là cơ chế mà qua đó hầu hết các sự cố an toàn thực phẩm ở giai đoạn lưu trữ xảy ra. Một kế hoạch điển hình thiết lập giới hạn tới hạn cho nhiệt độ lưu trữ theo nhóm sản phẩm, tần suất giám sát (ghi liên tục giờ đây là tiêu chuẩn cho hầu hết các chương trình, thay thế việc kiểm tra thủ công định kỳ), và một hành động khắc phục xác định khi một phòng lệch ra ngoài giới hạn, thường bao gồm giữ hàng, điều tra nguyên nhân gốc, và quyết định liệu hàng bị ảnh hưởng có thể được giải phóng hay không.
Ngoài nhiệt độ, kế hoạch của một kho lạnh thường đề cập đến kiểm soát lây nhiễm chéo giữa các nhóm sản phẩm chia sẻ một cơ sở (phân tách chất gây dị ứng, tách biệt hàng sống với hàng ăn liền, kiểm soát côn trùng), quy trình nhận và xuất hàng bắt được mối nguy trước khi nó vào kho lưu trữ (kiểm tra nhiệt độ khi nhận hàng, vệ sinh phương tiện, xác minh niêm phong), và truy xuất nguồn gốc, để nếu phát hiện một mối nguy, địa điểm đó có thể xác định chính xác những lô nào và những khách hàng nào bị ảnh hưởng mà không cần thu hồi toàn bộ cơ sở.
Ví dụ minh họa: một trung tâm phân phối hàng mát chứa thịt, sữa, và salad ăn liền dưới cùng một mái nhà thường sẽ vận hành các điểm kiểm soát tới hạn riêng cho dải nhiệt độ lưu trữ của từng nhóm, một kế hoạch khu vực phân tách chất gây dị ứng được ghi thành văn bản, và một nhật ký hành động khắc phục cho thấy mọi lần vượt ngưỡng nhiệt độ trong mười hai tháng qua cùng với những gì đã được thực hiện. Yêu cầu xem nhật ký đó, chứ không chỉ chứng chỉ, là cách nhanh nhất để phân biệt một địa điểm coi HACCP là một hệ thống đang hoạt động với một địa điểm coi đó chỉ là một tập hồ sơ cho chuyến thăm của kiểm toán viên.
Kế hoạch, chứng nhận, và kiểm toán của người mua là ba việc khác nhau
Có một kế hoạch HACCP nghĩa là một địa điểm đã thực hiện phân tích mối nguy và viết ra các biện pháp kiểm soát. Nó không có nghĩa là có ai đó ngoài doanh nghiệp đã kiểm tra rằng phân tích đó là chính xác hoặc các biện pháp kiểm soát đó thực sự được tuân thủ. Một địa điểm có thể hoạt động hoàn toàn dựa trên một kế hoạch HACCP tự viết, tự giám sát và không bao giờ vi phạm luật an toàn thực phẩm quốc gia theo nghĩa đen, vì một kế hoạch được ghi thành văn bản thường là mức tối thiểu theo quy định, không phải chứng nhận bên thứ ba.
Được chứng nhận theo một chương trình an toàn thực phẩm được công nhận là một bước xa hơn: một tổ chức chứng nhận được công nhận, độc lập với địa điểm đó, kiểm toán kế hoạch HACCP và việc triển khai nó theo một tiêu chuẩn đã công bố, theo một chu kỳ định kỳ, và phát hành một chứng chỉ liệt kê những gì được phát hiện là phù hợp. Đây là nơi hầu hết các tuyên bố HACCP hướng đến thị trường mà một kho lạnh đưa ra thực sự đặt vào, dù đó là một chương trình chứng nhận HACCP quốc gia, hay một tiêu chuẩn được đối chuẩn theo Sáng kiến An toàn Thực phẩm Toàn cầu rộng hơn như BRCGS Storage and Distribution hay phạm vi lưu trữ và phân phối của FSSC 22000, cả hai đều xây dựng HACCP như một nền tảng bắt buộc chứ không phải một phần bổ sung riêng biệt.
Một cuộc kiểm toán của người mua lại khác nữa: đó là khách hàng của chính bạn, hoặc một tổ chức chứng nhận được thuê thay mặt khách hàng đó, trực tiếp kiểm tra địa điểm cụ thể theo yêu cầu riêng của khách hàng đó, những yêu cầu thường nghiêm ngặt hơn hoặc cụ thể hơn mức tối thiểu của chương trình nền tảng. Một nhà bán lẻ lớn kiểm toán một kho lạnh cho một thỏa thuận cung ứng nhãn hàng riêng thường sẽ kiểm tra những điều mà một chứng chỉ chương trình chung không bao giờ chạm tới: yêu cầu cụ thể về tính toàn vẹn bao bì, ma trận chất gây dị ứng riêng của nhà bán lẻ, và các chi tiết vận hành như tốc độ địa điểm có thể xử lý một pallet bị từ chối. Vượt qua một chứng nhận chương trình không giống với vượt qua cuộc kiểm toán riêng của khách hàng đó, và một địa điểm có thể giữ một chứng chỉ hợp lệ trong khi không đáp ứng yêu cầu khắt khe hơn của một khách hàng cụ thể.
Những gì chứng nhận HACCP không cho bạn biết
Chứng chỉ không nói gì về sự ổn định tài chính. Một kho lạnh có thể giữ một chứng chỉ HACCP hoàn hảo và vẫn còn sáu tháng nữa là mất khả năng thanh toán, một rủi ro thực sự trong một ngành thâm dụng vốn, biên lợi nhuận mỏng, nơi việc mất một khách hàng chủ lực duy nhất có thể đẩy một địa điểm vào khủng hoảng. Các tổ chức chứng nhận kiểm toán hệ thống an toàn thực phẩm, không phải bảng cân đối kế toán, và không có gì trong quy trình kiểm toán kiểm tra liệu nhà điều hành có thể thanh toán hợp đồng bảo trì máy nén lạnh vào quý tới hay không.
Nó cũng không nói gì về năng lực và mức độ dịch vụ. Một địa điểm được chứng nhận HACCP có thể đang vận hành ở chín mươi tám phần trăm công suất với danh sách chờ ba tuần, hoặc có nguồn điện dự phòng không đáng tin cậy khiến hồ sơ nhiệt độ của bạn bị ngắt mỗi khi lưới điện gặp trục trặc, và không điều nào trong số đó xuất hiện trên chứng chỉ. Chứng nhận là một bản chụp nhanh về thiết kế của một hệ thống và, tại thời điểm kiểm toán, việc triển khai nó. Nó không nói gì về công suất xử lý, thời gian quay vòng, hay địa điểm hoạt động ra sao dưới tải mùa cao điểm.
Và quan trọng là, phạm vi chứng nhận thường chỉ là một phần. Một chứng chỉ bao gồm các hoạt động được nêu tên tại một địa điểm được nêu tên: lưu trữ mát chẳng hạn, nhưng không phải cấp đông nhanh; lưu trữ khô ở nhiệt độ thường, nhưng không phải khu phụ trữ mát liền kề mới thêm vào năm ngoái; địa điểm chính, nhưng không phải một kho vệ tinh mà nhà cung cấp âm thầm dùng cho hàng tràn. Đọc câu phạm vi của chứng chỉ, chứ không chỉ tên tiêu chuẩn nổi bật, là cách duy nhất để biết những gì thực sự đã được kiểm tra.
Cách đọc một dòng phạm vi chứng chỉ
Một chứng chỉ chương trình thực sự nêu, bằng ngôn ngữ cụ thể, ba điều: địa chỉ chính xác của địa điểm được chứng nhận, các hoạt động được bao gồm (lưu trữ, phân phối, đóng gói lại, cấp đông nhanh, và tương tự, được nêu tên riêng lẻ thay vì ngụ ý), và các nhóm sản phẩm được bao gồm (mát, đông lạnh, thường; đôi khi chia nhỏ hơn theo nhóm như thịt, sữa, hoặc ăn liền). Nếu một chứng chỉ liệt kê một địa chỉ khác với kho bạn thực sự đang được báo giá, hoặc nêu tên các hoạt động không bao gồm hoạt động bạn cần, chứng chỉ đó không bao gồm lô hàng của bạn ngay cả khi nhà cung cấp thực sự sở hữu nó.
Ví dụ minh họa: một nhà cung cấp báo giá cấp đông nhanh và lưu trữ lạnh cho một lô hàng hải sản, và đưa ra một chứng chỉ có dòng phạm vi ghi 'lưu trữ và phân phối mát cho các sản phẩm thực phẩm đóng gói.' Chứng chỉ đó không nói gì về cấp đông nhanh hay về hải sản cụ thể nếu danh sách nhóm sản phẩm của địa điểm chỉ có hàng mát. Đó không phải là một chứng chỉ giả, đơn giản là một chứng chỉ thật cho một hoạt động hẹp hơn hoạt động đang được bán cho bạn, và khoảng trống chỉ lộ ra nếu bạn đọc dòng phạm vi thay vì tên tiêu chuẩn treo trên tường.
Cũng nên kiểm tra ngày hiệu lực và tổ chức cấp chứng chỉ. Các chương trình hoạt động theo chu kỳ kiểm toán hằng năm hoặc nhiều năm với các đợt giám sát giữa kỳ tái chứng nhận đầy đủ, và một chứng chỉ đã quá hơn một năm kể từ ngày cấp trên một chương trình chu kỳ hằng năm đáng để hỏi trực tiếp. Tổ chức cấp phải là một tổ chức chứng nhận được công nhận mà bạn có thể xác minh độc lập, hầu hết các chương trình công bố một cơ sở dữ liệu có thể tra cứu các địa điểm đang được chứng nhận, và việc đối chiếu một chứng chỉ được nêu ra với cơ sở dữ liệu đó mất vài phút và bắt được trường hợp hiếm gặp của một tuyên bố đã hết hạn hoặc bịa đặt.
Nên yêu cầu gì, và một cuộc kiểm toán của người mua bổ sung thêm những gì
Trước khi giao khối lượng hàng cho một kho lạnh chỉ dựa trên tuyên bố HACCP, hãy yêu cầu bản thân chứng chỉ, không phải một biểu tượng trên trang web, kèm đầy đủ câu phạm vi, địa chỉ địa điểm, và ngày hết hạn. Hãy hỏi liệu hoạt động cụ thể bạn cần (cấp đông nhanh, đóng gói lại, cross-docking) có được nêu tên trong phạm vi đó hay chỉ được ngụ ý bởi tiêu chuẩn chung. Hãy yêu cầu lịch sử không phù hợp của địa điểm từ báo cáo kiểm toán gần nhất, hầu hết các nhà cung cấp uy tín sẽ chia sẻ một bản tóm tắt ngay cả khi họ không chia sẻ toàn bộ báo cáo, và một mô hình lặp lại các điểm không phù hợp nhỏ về giám sát nhiệt độ hoặc kiểm soát côn trùng là một tín hiệu trung thực hơn kết quả đạt nổi bật của chứng chỉ.
Sau đó, hãy coi chứng nhận là mức sàn, không phải mức trần. Nếu lô hàng đủ quan trọng, một cuộc kiểm toán của người mua hoặc một cuộc kiểm tra trước khi gửi hàng của bên thứ ba bổ sung những gì chứng chỉ chương trình không thể: xác minh theo yêu cầu cụ thể của sản phẩm bạn, một cái nhìn trực tiếp về điều kiện vận hành hiện tại thay vì điều kiện tại ngày kiểm toán năm ngoái, và quan sát trực tiếp năng lực, nhân sự, và độ tin cậy thiết bị trong ngày. Đối với một nhà xuất khẩu gửi sản phẩm giá trị cao hoặc hạn sử dụng ngắn qua một kho lạnh mới lần đầu tiên, khoản kiểm tra bổ sung đó thường đáng giá so với rủi ro của một lô hàng thất bại.
Hai kiểm tra này không thay thế cho nhau. Chứng nhận HACCP cho bạn biết địa điểm có một hệ thống an toàn thực phẩm đáng tin cậy, được xác minh độc lập. Một cuộc kiểm toán của người mua cho bạn biết hệ thống đó thực sự đang hoạt động, ngay hôm nay, cho sản phẩm của bạn, tại năng lực thực tế của địa điểm này. Những nhà cung cấp có thể xuất trình cả hai mà không do dự là những nhà cung cấp đáng để xây dựng mối quan hệ cung ứng; những nhà cung cấp chỉ có thể xuất trình một chứng chỉ với dòng phạm vi mơ hồ hoặc không khớp đáng để xem xét kỹ hơn trước khi bạn giao hàng.
Tôi có thể vận chuyển cái này không?
Kiểm tra các yêu cầu an toàn thực phẩm mà thị trường đích của bạn áp dụng.
Dịch vụ liên quan
Thử ngay trong lần đóng gói tiếp theo
Hãy ghi nhận một lần nhập hàng và một lần đóng gói ngay trên điện thoại và xem packout cùng truy xuất nguồn gốc tự vận hành.
Bắt đầu